精進料理レシピ｜精進料理｜曹洞宗近畿管区教化センター

精進料理

■精進だし

■けんちん汁

■調理時間の目安　約30分

【大阪市阿倍野区】

長楽寺 田伏公英さん

けんちん汁は冷蔵庫や台所にある野菜をふんだんに使い、食材を無駄なく栄養を豊富に摂ることができます。小芋などを入れてもおいしいですよ。

典座（料理を担当する役）の一員として、寺の法要などで先輩僧侶から教わって始めた精進料理。丁寧な調理に穏やかな人柄がにじみ出ます。境内の長楽保育園で取材させていただきました。

昆布と椎茸で「精進だし」をひく
1. 昆布に切り目を入れ、椎茸と共に8時間ほど水に浸しておく。
2. その鍋を火にかけ、昆布から気泡が出てきたら火を止め、濾す。
具材の下ごしらえ
1. ささがきにしたゴボウをを酢水にさらし、ザルにあげ水気を切る。
2. カブは少し葉を残し、4〜5mmにカット。人参は3mm幅のイチョウ切りに。
3. 「精進だし」に使った椎茸の石づきを取り、笠を四つ切りに。
4. 豆腐は一口大に崩し、1〜2分茹でてザルにあげる。（手かスプーンを使うと味がしみ込みやすく、食感も良い）
5. 絹さやは筋を取って塩茹でし、斜め半分に切る。（カブの葉で代用可）
調理スタート
1. 鍋にゴマ油をなじませ、ゴボウ、人参、椎茸、カブ、豆腐の順に炒める。
2. 精進だしを加え、アクを取りながら煮る。
3. 具材が煮えたら、塩・醤油で調理。隠し味に昆布茶を入れる。
4. 絹さやを添え、出来上がり。
  ※香りづけにゴマ油をたらし、七味唐辛子をふってもOKです。