精進料理レシピ

2つのなめこおろしそば

そばの特性を生かす濃淡の特製精進ツユで、ひ〜んやりさっぱり！ネバネバおくらの新食感もお楽しみ。
有効成分が溶け込んだ「そば湯」で、栄養&水分＋塩分補給もすんなりOK。
食欲のない折り、熱中症予防にもピッタリです。

特製精進そばツユで、つるっと美味しい　2つのなめこおろしそば
DATA
調理時間
約40分
材料（4人分）
二八そば
（田舎・更科そば）
400g
かえし用
たまり醤油
100cc
薄口醤油
100cc
みりん
100cc×2
ダシ・ツユ用
昆布
1片
干し椎茸
大1ヶ
舞茸
1パック
酒・塩・砂糖
適量
水
800cc×2
トッピング用
なめこ
2パック
大根
適量
おくら
10本
えのき
2パック
梅肉
適量
そばの種類MEMO
  • 二八そば
    そば粉と小麦粉の割合が8対2のもの。
  • 更科そば
    一番粉を使ったそばで、色が白く上品な風味。
  • 田舎そば
    主に全粒を使った、素朴でガツンと荒削りなそば。
  1. 精進ツユをつくる
    1. 煮きりみりんを作る
      まず、みりんを熱して煮きりみりんを作ります。
    2. かえしを作る
      煮かえしは、みりんと同量の醤油を加えて沸騰させ、醤油のえぐみを取って、泡立ったらすぐ火を止めます。
      （今回は、そばに合わせ、たまり醤油ベースのものと薄口醤油のものを作ります。）
    3. 精進ダシを作る
      昆布と、戻した椎茸&戻し汁を入れて火にかけ、臭み消しに日本酒を少量注ぎ、沸騰してきたら昆布を引き、舞茸を入れて中火で沸騰させます。アクはしっかり取りましょう。
    4. 精進ツユ完成
      アクが出なくなったら火を止めてザルで漉し、（２）のかえしを混ぜます。
      甘めが好みなら砂糖を、辛い方がよければ塩を加え（醤油は×）、よく冷やせば特製精進ツユの完成です。
      Point
      そばツユ（1人分）にはダシ4：かえし1がおいしい比率です。
  2. 3種の具を用意する
    A. なめこおろし
    1. 塩をひとつまみ入れた湯で、さっと茹でたなめこを、すぐザルにあけ、水でよく冷まして余分なぬめりを洗い、大根おろしとよく混ぜます。
    B. おくらペースト
    1. ひとつまみの塩を入れた湯で茹で（破裂に注意）、真緑色になったら水に取ってからみじん切りにし、ペーストにします。フードプロセッサを使うと簡単です。
    C. えのきの梅肉あえ
    1. 細かく裂き半分に切ってから、塩をひとつまみ入れた湯でさっと茹でて水で冷まし、よく絞って梅肉（つぶした梅干など）をあえます。
  3. そばをゆで、盛りつける
    1. そばは、たっぷりのお湯で茹でるのがコツ。
      茹であがったそばは、水でよく冷ましてぬめりを取り、水を切って器に盛って、上からそれぞれに［1］ - （4）の精進ツユを注ぎます。
      田舎そばには…
      田舎そばには、たまり醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし（A）&おくらペースト（B）をトッピング
      更科そばには…
      更科そばには、薄口醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし（A）&えのき梅肉あえ（C）を乗せて。
  4. できあがり
    田舎そば、更科そばともに、刻み海苔を散らし、わさび、七味などをプラスしていただきます。
    細切りのきゅうりなどもオススメです。
    Point
    そば・ツユ・具の組み合わせ
    そば・ツユ・具の組み合わせ