曹洞宗近畿管区教化センター

かんぴょうを戻して切る

1. まず水で全体を湿らせます。

   
2. 水を切り、酒を注ぎます。

   
3. 塩を少々混ぜます。

   
4. 手でよく揉むようにして、臭みを飛ばします。

   
5. 水で洗って、戻るまで水にひたしておきます。

   
6. 完全に戻ったら、一口大に切ります。

   

具材の下ごしらえ

1. 人参をみじん切りにします。まず包丁幅に切って、

   
2. 立てて薄く縦にスライスします。

   
3. スライスしたものを並べて、縦に細く切ります。

   
4. さらに横にして、細かくみじん切りにします。

   
5. きゅうりをスライスします。

   
6. 塩をまぶし、軽く混ぜておきます。

   
7. しんなりしてきたら、よく揉んで水分を抜き、ていねいに水洗いして塩を落とし、固く絞っておきます。

   
8. 高野豆腐を水で戻し、みじん切りにします。

   

いなり揚げの準備

1. いなり揚げの油抜きをします。
   沸騰したお湯に揚げをくぐらせます。
   箸であまり強く混ぜると穴が開きますのでそっと混ぜてください。

   
2. 油抜きができたら網じゃくしですくって、まな板の上に広げて冷まします。

   
3. 十分に冷めたら、麺棒で軽くつぶします。
   何度か前後させて、内部の豆腐部分が外れやすいようにします。

   
4. つぶせたら、包丁で半分に切ります。
   関西は三角、関東は四角いことが多いようです。

   
5. 切れたら、中に指を入れて、そっと袋状に広げます。

   

だしを作る

1. 鍋に水を張り、昆布・干し椎茸を戻しておきます。

   ※二つに分けて、揚げ用と具材用のだしを作ります。

   
2. だしを火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き、みりんを多めに回し入れます。

   
3. みりんの酒が飛んだら干し椎茸も抜いて、だしをふたつに分けます。

   Point

   【具材用だし】

   砂糖・濃口醤油を混ぜ、好みの色で止めて、残りの味は塩でつけます。みたらし団子のタレぐらいの味が標準です。

   
4. だしガラの椎茸は、みじん切りにして具材に混ぜてしまいます。

   
5. だしができたら、具材を煮こみます。人参に火が通ったら火を止めます。

   
6. 別のなべに移しただし（揚げ用）に、砂糖・薄口醤油で味をつけます（関東の方は濃口醤油を使ってもいいです）。
   やや過剰なぐらい甘くしておきましょう。味が決まったら火から下ろし、揚げを浸して味を染ませます。

   

酢飯を作る

1. 寿司酢を作ります。
   鍋に酢を入れて弱火で熱します。多めの砂糖・少量の塩を混ぜて溶かします。

   Point

   具材の味が入りますので、塩分はやや少なめにするのがコツです。

   
2. ごはんを、昆布ひとかけら、酒少々と一緒に固めに炊きます。

   
3. よく水を浸した寿司桶を軽く拭き、消毒のために米酢を少し注いでしゃもじで全体に広げます。

   
4. ごはんを寿司桶に移し、うちわで扇ぎながら手早く切るように混ぜます。

   
5. 荒熱が取れたら、酢をしゃもじで受けるようにして全体にふりかけ、さらに混ぜます。

   （もしも酢が余ったら、酢の物に使いましょう）

   
6. 十分にごはんが冷えたら、ごまをふりかけて混ぜます。

   
7. 具材に味が染みたら、ザルでこして水分をよく切ります。

   
8. 酢飯に具材を混ぜます。

   
9. きゅうりを混ぜて酢飯の完成です。

   

酢飯を詰める

1. 親指と人差し指で○をつくり、その中にいなり揚げの先端を入れて広げます。

   
2. 酢飯を八分目ぐらいまで、すきまができないように詰めていきます。入れすぎないのがポイント。

   
3. 詰めこんだら、いなり揚げの対角線どうしを折り合わせます。四角いいなりの場合は左右をしっかり折り合わせます。

   
4. こちらは、裏表を逆にした場合です。作り方は同じですが、油の舌触りが滑らかで味が少し変わって感じます。

   

できあがり

好みで紅しょうがなどを添えましょう。