まず水で全体を湿らせます。

水を切り、酒を注ぎます。

塩を少々混ぜます。

手でよく揉むようにして、臭みを飛ばします。

水で洗って、戻るまで水にひたしておきます。

完全に戻ったら、一口大に切ります。

人参をみじん切りにします。まず包丁幅に切って、

立てて薄く縦にスライスします。

スライスしたものを並べて、縦に細く切ります。

さらに横にして、細かくみじん切りにします。

きゅうりをスライスします。

塩をまぶし、軽く混ぜておきます。

しんなりしてきたら、よく揉んで水分を抜き、ていねいに水洗いして塩を落とし、固く絞っておきます。

高野豆腐を水で戻し、みじん切りにします。

いなり揚げの油抜きをします。
沸騰したお湯に揚げをくぐらせます。
箸であまり強く混ぜると穴が開きますのでそっと混ぜてください。

油抜きができたら網じゃくしですくって、まな板の上に広げて冷まします。

十分に冷めたら、麺棒で軽くつぶします。
何度か前後させて、内部の豆腐部分が外れやすいようにします。

つぶせたら、包丁で半分に切ります。
関西は三角、関東は四角いことが多いようです。

切れたら、中に指を入れて、そっと袋状に広げます。

鍋に水を張り、昆布・干し椎茸を戻しておきます。

だしを火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き、みりんを多めに回し入れます。

みりんの酒が飛んだら干し椎茸も抜いて、だしをふたつに分けます。

だしガラの椎茸は、みじん切りにして具材に混ぜてしまいます。

だしができたら、具材を煮こみます。人参に火が通ったら火を止めます。

別のなべに移しただし（揚げ用）に、砂糖・薄口醤油で味をつけます（関東の方は濃口醤油を使ってもいいです）。
やや過剰なぐらい甘くしておきましょう。味が決まったら火から下ろし、揚げを浸して味を染ませます。

寿司酢を作ります。
鍋に酢を入れて弱火で熱します。多めの砂糖・少量の塩を混ぜて溶かします。

ごはんを、昆布ひとかけら、酒少々と一緒に固めに炊きます。

よく水を浸した寿司桶を軽く拭き、消毒のために米酢を少し注いでしゃもじで全体に広げます。

ごはんを寿司桶に移し、うちわで扇ぎながら手早く切るように混ぜます。

荒熱が取れたら、酢をしゃもじで受けるようにして全体にふりかけ、さらに混ぜます。

十分にごはんが冷えたら、ごまをふりかけて混ぜます。

具材に味が染みたら、ザルでこして水分をよく切ります。

酢飯に具材を混ぜます。

きゅうりを混ぜて酢飯の完成です。

親指と人差し指で○をつくり、その中にいなり揚げの先端を入れて広げます。

酢飯を八分目ぐらいまで、すきまができないように詰めていきます。入れすぎないのがポイント。

詰めこんだら、いなり揚げの対角線どうしを折り合わせます。四角いいなりの場合は左右をしっかり折り合わせます。

こちらは、裏表を逆にした場合です。作り方は同じですが、油の舌触りが滑らかで味が少し変わって感じます。