精進料理レシピ【若布と水菜のぬた】｜曹洞宗近畿管区教化センター

精進料理

京野菜のひとつの水菜は、そのシャキシャキとした食感とクセのない味が若い人にも人気。
関東では「京菜」と呼ばれるそうです。今回は白酢味噌とゴマであえてヌタにします。

【1】水菜の下ごしらえ

水菜の根っこを切ります。石が茎の間に入っていることがありますので、束ねてていねいに水洗いします。
お湯を沸かし、塩を一つまみ入れてから、水菜を根元から静かに入れます。（葉はすぐ火が通るため）
全体がバラけないように、箸で茎をつまみながら静かにお湯の中で混ぜます。（根元を凧糸や輪ゴムでくくってもいいです）

Point!
水菜は生でも食べられるので、しんなりしたらすぐにお湯から上げます。
冷水で全体をよく冷まします。このときも、茎がバラけないように手で茎をしっかり保持します。
よく水を絞り、包丁幅に切ります。かたまりを手にとって、さらに水をよく切ります。

【2】白酢味噌を作る

鍋に酢を少々注ぎます。
白味噌（西京味噌）を酢に混ぜます。
弱火にかけて、沸騰させすぎないように火からの距離を調整しつつ練りながら混ぜていきます。

Point!
沸騰させると味噌の香りが飛んでしまうので、注意しましょう。
味噌が練れたら火からおろして冷まし、ねりごまを混ぜます。

【3】和える

【4】できあがり

皿に盛り付け、お好みで酢橘などを添えます。