1. 煮きりみりんを作る

   まず、みりんを熱して煮きりみりんを作ります。

   
2. かえしを作る

   煮かえしは、みりんと同量の醤油を加えて沸騰させ、醤油のえぐみを取って、泡立ったらすぐ火を止めます。

   （今回は、そばに合わせ、たまり醤油ベースのものと薄口醤油のものを作ります。）

   
3. 精進ダシを作る

   昆布と、戻した椎茸&戻し汁を入れて火にかけ、臭み消しに日本酒を少量注ぎ、沸騰してきたら昆布を引き、舞茸を入れて中火で沸騰させます。アクはしっかり取りましょう。

   
4. 精進ツユ完成

   アクが出なくなったら火を止めてザルで漉し、のかえしを混ぜます。
   甘めが好みなら砂糖を、辛い方がよければ塩を加え（醤油は×）、よく冷やせば特製精進ツユの完成です。

   
   Point!

   そばツユ（1人分）にはダシ4：かえし1がおいしい比率です。

A.なめこおろし

• 塩をひとつまみ入れた湯で、さっと茹でたなめこを、すぐザルにあけ、水でよく冷まして余分なぬめりを洗い、大根おろしとよく混ぜます。

  

B.おくらペースト

• ひとつまみの塩を入れた湯で茹で（破裂に注意）、真緑色になったら水に取ってからみじん切りにし、ペーストにします。フードプロセッサを使うと簡単です。

  

C.えのきの梅肉あえ

• 細かく裂き半分に切ってから、塩をひとつまみ入れた湯でさっと茹でて水で冷まし、よく絞って梅肉（つぶした梅干など）をあえます。

  

• そばは、たっぷりのお湯で茹でるのがコツ。
  茹であがったそばは、水でよく冷ましてぬめりを取り、水を切って器に盛って、上からそれぞれに【1】 - の精進ツユを注ぎます。

  
  田舎そばには…
  田舎そばには、たまり醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし（A）&おくらペースト（B）をトッピング

  
  更科そばには…
  更科そばには、薄口醤油ベースのツユをかけ、なめこおろし（A）&えのき梅肉あえ（C）を乗せて。